ビルトン:NOT Jerky

南アフリカの名作。 多くの人がアメリカンジャーキーと南アフリカのビルトンを比較していますが、それはまったく同じではありません。 私は幼い頃から父がビルトンを作るのを手伝い、家を出てから自分で少なくとも50kg(100ポンド)を作りました。 私は(パパのような)専門家であると主張していませんが、誰もがこの本物の南アフリカのレシピを試してみてください。 私のバージョンは間違いなく最高ではありません。 私の3人の男の子と私は毎年冬にそれをするのが好きです、それは伝統です、そして、今日彼らはほとんどの仕事をすることを主張します。

ジャーキーは主に脂肪をほとんど含まない肉の細いストリップで作られていますが、ビルトンは多くのカットから作られており、時には体積で50%以上の脂肪を含んでいます。 カットは一般に他の乾燥肉カットよりも厚く、最終製品の水分含有量は味によって異なります。 私の妻は脂肪のない乾燥した肉が好きである一方、私はビルトングの湿った脂肪の厚いストリップが好きです。 鹿のビルトンは非常に乾燥しているべきだと主張する人もいれば、ほとんど崩れかけているところまでありますが、柔らかい人もいます。 南アフリカ人と同じくらい多くの好みがあります。 残念なことに、ほとんどの人はそれを買う余裕がなく、悲しいことに、それを作る方法がわからないのです。

安全上の警告:肉の乾燥に必要な環境を再現できない場合は、これを行うべきではありません。 正しくないと、食中毒になります。 常に清潔を保ってください! これについては、別のステップで詳しく説明します。

ステップ1:材料

この素敵な食べ物の材料、またはむしろ材料:

1.肉。 これは赤身の肉でなければなりません。 子羊と羊肉はうまく機能しません。 私は食べました:牛肉、インパラ、クーズー、ゾウ、ダチョウ、オリックス、Gnu、シマウマ、イボイノシシ、スプリングボック、ダイカー、ヒヒ、ブレスボックなど。 最終製品に脂肪を入れたい場合、肉の外側の脂肪のストリップがうまく機能します。 柔らかい脂肪のみを使用する必要があります。 控えめに言っても、(主に鹿肉に見られるような)硬脂肪は恐ろしいです。 この例では、柔らかい牛フィレ肉を使用しました。

2.酢。 ブラウンスピリットビネガー(強度5%)が最適

3.ブラウンシュガー。 糖蜜糖ではありません。 通常のサトウキビも使用できます

4.コリアンダー種子の乾燥

5.水

6.粗塩

7.(オプション)細かく挽いた白胡pepper

ステップ2:ツール

この写真は、私と私たちのツールを使用して、私たちのお気に入りのスナックを「構築」する男の子を示しています。

必要になるだろう:

1.鋭い肉切り包丁
2.フック(プラスチックで覆われたクリップを使用)
3.肉の切り身を入れる容器(または2つ)
4.肉を干して干すことができるライン

ラインについて:頑丈な構造で、できればスチールワイヤでできており、乾燥していない製品の重量を支えることができます。 ガレージの壁に適切に固定された3mmの鋼線でできた4本の線があります。 使用する回線は4mです。 昆虫、鳥、げっ歯類などが私のビルトンに到達できないように、私は屋内にラインを持っています。 昼間はすべてのドアを開けて、乾燥した冷たい空気が十分に流入できるようにします。

ステップ3:肉を切る

切断時間! ここでは、フィレットをカットして、厚さ2cmのスライスを作成する方法を示します。 肉の粒に沿ってではなく、肉を切ることが非常に重要です。 前のステップの写真は、ギャングが6kg(12ポンド)の牛肉シルバーサイド(ロースト)を切り取っているところを示しています。

清潔さについて言及しましたか? すべての表面、手、工具を常に清潔に保ちます。

ステップ4:肉のスパイス

スパイスは本当に個人的なものです。 ここで提供するものは、本物の南アフリカのビルトンになります。 材料を変えたり、量を変えたり、好きなことをしたりできます。 多くの人が習得したい芸術です。

2つの重要なこと:

十分な塩を使用してください。 最終製品の重量は、元の重量の約3分の1になるため、過剰販売しないでください。 塩はビルトンの主な防腐剤であり、十分に使用しないと腐った肉になってしまいます。 簡単? 正しくなるまで実験してください!

肉は、最初の24時間は湿っている必要があります。

ここに行く:

1.すべての生のビルトンカットに示されている粗塩(約1.5tsp /肉1ポンド)
2.示されているように、黒砂糖の非常に細かい振りかけ(約半分のティースプーン/肉のポンド)
3.水と茶色の酢(約1大さじ/ポンド)を振りかける
4.コリアンダーの種(やや粗挽き)。 味の量。
5.オプションのスパイス(味見のため)。 これを試してください。

スパイスを入れながら、容器に肉を重ねます。 すべてのレイヤーに同じ量のスパイスが含まれていることを確認してください。
肉を12時間放置してから裏返し、さらに12時間放置します。 このプロセスの間、肉は5°〜10°C(40〜50°F)の温度に保つ必要があります。 冬は平均気温が10°C(50°F)程度のときにビルトンを作るだけなので、冷蔵はうまくいくはずです。

ステップ5:フックと吊り下げワイヤーの作成

必要に応じて市販のミートフックを使用することもできますが、プラスチックで覆われたクリップを曲げても同じように機能することがわかりました。 お父さんは自分で作った特別なステンレス製のフックを使っていますが、高価すぎると思います。 フックを適切に洗浄し、できるだけきれいに保つようにしてください。 フックを再利用します。

すでに述べたように、吊り下げワイヤーは、湿った製品の重量を支えることができるように、頑丈な構造である必要があります。 祖父がクローゼットの中にビルトンをぶら下げていたのを覚えています!

ステップ6:乾燥させる

写真は、すでに乾燥の進んだ段階にある他のいくつかの隣にビルトンをぶら下げている私の便利なヘルパーの1つを示しています。

ビルトンを掛ける場所について覚えておくべき重要なこと:

1.昆虫、鳥などがアクセスできないようにしてください。
2.個々のピースが触れてはなりません。
3.液だれが発生します。 床面が保護されているか、簡単に掃除できることを確認してください。

4.重要:平均温度は40°F〜50°Fで、相対湿度は50%未満でなければなりません。 これらの条件を満たせない場合は、肉の乾燥を直接目的としたファンが役立つ場合があります。 ただし、これは味に影響します。 市販のビルトン乾燥機を使用できますが、最終製品の品質が最高になるとは思わないでください。

ステップ7:食べる!

これが最も難しいステップです。 いつビルトンを食べられますか? それはあなた自身の個人的な好みとカットの厚さに依存します。 乾いたら、少なくとも14日間待つ必要がありますが、肉がしっとりしたい場合は、適切な条件で4日ぶら下げてから食べることができます。 薄く、厚く、塊状にスライスするか、歯だけを使って全体を裂いてください!

ビルトンは、適切に乾燥しないと凍結する場合があります。 非常に乾燥している場合は、暗くて乾燥した涼しい場所に1年以上保管できます。 損ないません。

幸せな食事!

関連記事