チーズの作り方の基本手順

これは、チーズの作り方に関する基本的な説明です。 これはレシピとしてではなく、この古代の工芸品のステップに慣れるのに最適な方法です。 特定のレシピについては、他のInstructableのいくつか、またはホームチーズ作りに関する本(Kitchen Creamery、Chronicle Books)をチェックしてください。

ステップ1:新鮮で温かい牛乳から始める

使用する牛乳がより美味しく新鮮であればあるほど、チーズはより美味しくなります。 牛乳をチーズと同じ日に買うのが好きです。 牛乳を温めるには、乳房からまだ温かくすることができます(この場合、酪農場にいる必要があります)。

ステップ2:牛乳を酸性化する

チーズを作るには多くの方法がありますが、最初の「道路での分割」は牛乳の酸性化方法です。 1つの方法は、正しい酸性度を得るために、酸(酢またはクエン酸)を牛乳に直接投入することです。 このプロセス(直接酸性化と呼ばれる)は、リコッタチーズやマスカルポーネなどのチーズにつながります。 牛乳を酸性化する他の方法は、培養物または生きている細菌を追加することです。 時間、暖かさ、競合細菌の不足を考えると、これらの培養物は牛乳中の乳糖を食べ尽くし、乳酸に変えます。

ステップ3:凝固剤を追加する

最も一般的な凝固剤はレンネッ​​トです。レンネットは、牛乳中のタンパク質を結合させる酵素の名前です。 ただし、「レンネット」という言葉は少しあいまいです。 レンネットは、動物の胃から来る「伝統的なレンネット」を意味します。 それは「バクテリア」レンネットを意味する場合があり、時にはe曲的に「ベジタブルレンネット」と呼ばれることもあります。 または、レンネットは菌類(「微生物」レンネット)に由来します。 より一般的で正確な「凝固剤」という用語を使用して、イチジクの木またはオオアザミからの樹液である「植物」凝固剤を追加できます。

凝固剤を液体ミルクに混ぜて、ゲルが形成されるまで待ちます。

ステップ4:ゲルの硬さをテストする

レンネットに牛乳のタンパク質を処理するのに十分な時間を与えると、牛乳は液体からゲルに変わります。 ミルクの表面に(きれいな手で)押し付けることで、ゲルの「しっとり感」をテストできます。

ステップ5:カードを切る

次のステップは、カードを巨大な塊から小さなキューブまたはチャンクに切り分けることです。 これは、「チーズハープ」、ナイフ、または泡立て器で行うことができます。 カードをカットするサイズは、最終的なチーズに保持される水分量に劇的に影響します。 最初のピースが小さければ小さいほど、チーズはより乾燥した(そしてより熟成できる)ものになります。 およびその逆。

ステップ6:カードをかき混ぜる、調理する、洗う

次の数分、さらには1時間(レシピによって異なります)、バットのカードをかき混ぜます。 おそらく、あなたはあなたがかき混ぜながら熱をオンにして、カードを調理します。 この段階で発生している最も重要なことは、酸がカード内で発生し続け、攪拌の動きからカードが乾燥していることです。 調理すればするほど、チーズは乾燥します。

洗浄は、バットからホエイの一部を除去し、水で置き換えるプロセスです。 これにより、マイルドで甘く、より弾力性のあるチーズとチーズペーストが作成されます。

ステップ7:カードを排出する

最後に、カードをホエーから分離する時が来ました。 ポットの内容物を流し台のザルに単純に捨てることで、このほぼ最終ステップを実行できます。 10分間待って、凝乳が底に落ち着くのを待ってから、鉢の底で凝乳を一緒に押してから、塊状にポットから出します。 一般に、プロセスのこの時点で迅速に作業します。なぜなら、カードに熱を保存し、それらを一緒に押し戻して素敵な滑らかなホイールを形成するようにしたいからです。 あまりにも長く待つと、凝乳は冷たくなり、チーズはバラバラになります。

ステップ8:チーズの塩漬けと熟成

凝乳がホエーから分離されたら、塩を加えることができます。 または、カードを最終的な形状(またはバスケット)に移動し、塩を入れる前にチーズをホイールに押し込むことができます。 チーズが塩漬けされ、適切に酸性化され、内部に正しい量の水分がある場合、熟成してより複雑なものにすることができます。 または、すぐに食べることができます-それが作られた同じ瞬間。

チーズの作り方に関するより詳細な情報については、キッチンクリーマリーと呼ばれる家のチーズ作りに関する私の本を読むことができます。 これはChronicle Booksから入手でき、チーズ製造の詳細については、これまで考えられていたものよりも多く含まれています。

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